Søtpotet med hvite bønner

Denne fantastiske matretten er 100% vegansk. Oppskriften er veldig populær og har for mange blitt en standard middag i uken.

Ingredienser:

• 2-3 søtpoteter
• 2 teskje kanel
• 1 teskje paprikapulver
• 1 spiseskje spisskum (cumin)
• En god del frisk koriander
• 1 hel løk
• 1 chilli
• 1 rød paprika
• 1 gul paprika
• 400g hvite bønner
• 400g tomater
• litt olivenolje

Slik går du frem:

1. Sett ovnen på 180 C grader
2. Skrell og del opp søtpotetene og plasser dem i en form som tåler høy varme. Hell over 1 spiseskje med olivenolje. Strø så over spisskum, kanel og paprikapulveret.
3. Sett formen i ovnen og la det vente i 35-40 minutter.
4. Skrell og del opp løken, det samme med korrianderen. Del også opp chillien og paprikaen.
5. Varm opp 1 spiseskje olje i en panne og tilsett korriander, løk, chilli og etterhvert paprikaen med resterende krydder.
6. La dette varmes opp på lav temperatur i ca 15 minutter
7. Tilsett bønnene og tomatene og rør rundt. Tilsett gjerne litt vann dersom det blir nødvendig. La dette hvile i 30 minutter.
8. Når alt er ferdig, miks søtpotetene sammen med det andre og server!